Ферментные комплексы нового поколения для соковой промышленности

Автор: А.А. Волчок, Е.В. Бушина, А.М. Рожкова, И.Н. Зоров, С.С. Щербаков, А.П. Синицын

Страница: 78-89

Ферментные комплексы нового поколения для соковой промышленности

Биотехнология, 2013, № 5, С. 78-89

УДК 663.35

Раздел:  «Использование биопрепаратов»

А.А. Волчок ^{1, *},  Е.В. Бушина ²,  А.М. Рожкова ¹,  И.Н. Зоров ^{1, 2},  С.С. Щербаков ³,  А.П. Синицын ^{1, 2}

¹  Институт биохимии им. А.Н. Баха РАН,  Москва, 119071

²  Химический факультет МГУ им. М.В. Ломоносова,  Москва, 119991

³  Российский государственный аграрный университет, МСХА им. А.К. Тимирязева,  Москва, 127550

e-mail:  nanka-net@mail.ru,  amrojkova@yahoo.com

Изучено влияние ферментных препаратов RN_IV-C9 и BI_PB9, полученных путем лиофилизации культуральной жидкости рекомбинантных штаммов плесневых грибов р. Penicillium (P. canescens и P. verruculosum) на ряд ягодных субстратов (самотечные и прессовые фракции сусла калины, клубники, шиповника и боярышника). Показано, что обработка данными ферментами (0,05% от массы материала) позволяет увеличить выход сусла на 15—300%, содержание в мезге полифенольных соединений ~ в 1,5 раза, а антиоксидантной емкости сусла — более чем в 4 раза по сравнению с контролем (в отсутствие ферментов). Уровень положительного эффекта зависел от свойств используемого сырья и характеристик ферментного препарата.

Ключевые слова:  пектинлиаза,  производство соков,  ферментативная обработка,  ферментные препараты,  Penicillium canescens,  Penicillium verruculosum.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

New Generation Enzyme Complexes for Juice Production

A.A. Volchok ^{1, *},  E.V. Bushina ²,  A.M. Rozhkova ¹,  I.N. Zorov ^{1, 2},  S.S. Shcherbakov ³,  and  A.P. Sinitsyn ^{1, 2}

¹  The Bach Institute for Biochemistry, Russ. Acad. Sci.,  119071, Moscow Russia

²  The Faculty of Chemistry, Moscow State University,  119991, Moscow Russia

³  The Russian State Agrarian University, Timiryazev Moscow Agric. Acad.,  127550, Moscow Russia

e-mail:  nanka-net@mail.ru,  amrojkova@yahoo.com

An effect of RN_IV-C9 and BI_PB9 enzyme preparations that had been obtained by lyophilization of culture liquids of recombinant strains of mold fungi of the Penicillium genus (P. canescens and P. verruculosum) on varios berry substrates has been studied. It was shown that the enzyme preparations added in amounts of 0.05% of material wet mass increased the yield of self-flowing and pressed juices of high-bush cranberry, strawberry, dog rose and hawthorn berries by 15—300%. The contents of polyphenolic compounds and antioxidant capacity were enhanced by 1.5 times and more than 4 times, respectively, as compared to a control variant (without the enzymatic treatment). The level of the positive effect depended on the properties of the used substrates, and characteristics of the enzyme preparations.

Key words:  enzyme preparations,  enzymatic treatment,  juice production,  pectinliase,  Penicillium canescens,  Penicilliun verruculosum.

13.02.2014, 3433 просмотра.